| 味噌づくり 手作りの味噌に挑戦です |
  |
1月26日、味噌を仕込みました 熟成のために 空気を遮断し、 均等に重石をかけるために 塩でふたをしました。 重さは味噌の重量の10％〜100％まで レシピによっていろいろです。 今回は、25％にしてみました。 ３ｋｇ→750ｇ、１ｋｇ→250ｇ の塩を のせてあります。 味噌づくり（仕込編）へ |
 |
貯蔵の場所は、ある程度の温度が 大切なんだそうです。 低過ぎると発酵しないのですね。 我が家は 床下収納庫にしました。 さて、うまくできるのでしょうか？ 2003.01.26 |
  |
１回目の返し 熟成の仕方にも様々な方法が あるようですが、 今回は何度か「返し」をしてみます。 熟成中は、空気に触れないように 密閉してありますが、一度別容器に 移し替えて、空気に触れさせ、 攪拌します。 麹が活性化して熟成が均一に早くなる 効果があるようですが… 黒大豆味噌は、ビニール袋に入れていた のですが、縁のあたりに白っぽいのや 赤っぽい色の薄い膜のようなものが ありました。カビかもしれません… 多めに取って、捨てました。 一旦ボールにあけました。 豆が黒いからか、麹が目立ちます。 白いつぶつぶが 麹です。 再び、容器に戻します。 今度は 直接詰めました。 ラップで覆って、塩の重石を乗せます。 2003.04.01 |
  |
普通の大豆味噌の方は カビらしきものはなく、 かなり水が上がり、 隅には水が溜まっていました。 水分は捨てて、ボールにあけます。 こちらも 麹の粒が見えます。 少しなめてみたら、とてもしょっぱい。 まだまだ熟成はこれからのようです。 温度が低過ぎたのかもしれません。 それでも匂いは 味噌です。 こちらも 容器に詰めて重しを。 再び、おやすみなさい。 2003.04.01 |
  |
2回目の返し 今回は黒豆味噌にも カビらしきものはなく、 周辺には溜まるくらいの 水が上がっていました。 味噌もしっとりと滑らかに なっているようです。 色は、小豆色に近いです。 きゅうりにつけて生食してみました。 普通に味噌の味でした。 豆自身の甘味のせいか、 生食に良さそうです。 2003.06.06 |
  |
大豆の味噌です。 表面に溜まるくらい 水が上がっていました。 ボールに開けると 味噌の香りが漂いました。 見た目も滑らかになっているようです。 こちらも生食してみました。 味噌の風味は充分ですが、 やはり塩辛いです。 熟成が足りないのかと思っていましたが、 こういう味のようです。 2003.06.06 |
|
味噌づくりレシピ |